סופגנייה ללא גלוטן

(מתוך אתר קולינריא - לחץ/י למעבר לאתר)   המשך בתחתית העמוד... כן... השם שבחרתי להעניק למתכון הוא התיאור של עילאי לסופגניות שעולות בדמיונו כשהוא חושב על חנוכה. ויש לי כאן בבלוג מתכונים לסופגניות שהצלחתן נבחנה בעשרות בתים ובאינספור הכנות חוזרות, אך כשמופנית אלי בקשה מגולשים יקרים לנסות לפשט תהליכים ולנצל קמחים חדשים שיצאו מאז לשוק... אני מקבלת אותה בשיא האהבה וההבנה. חנוכה יש רק פעם בשנה, בעצם כל חג יש רק פעם בשנה, אבל ילד שלא יוכל לחגוג חג באופן שהכי מסמל אותו, לא ישכח את החג הזה וזה יהיה זכרון לגמרי לא מהסוג הטוב. לא משנה מה דעתי על טיגון ונזקי טיגון - בסופו של דבר כולנו גדלנו עם סופגניות בחנוכה, יש מי שממשיך איתן עד היום, יש מי שעצר את המנהג הזה ויש מי שמשכיל לאזן ולדעת לצרוך את המידה הנכונה (שלדעתי, לא עוברת את הסופגניה אחת משך כל שמונת ימי החג... אבל אני קצת קיצונית אז זה לא נחשב).

כמות ל- 18 סופגניות גדולות (קוטר 9Ø  ס"מ)

מצרכים 500 גר' (1 חבילה) תערובת קמח ללחם בר-אל 2 כפות שמרים יבשים 100 גר` (½ כוס) סוכר 2 ביצים גודל 1 (L) טרופות קל 300 מ"ל (¼1 כוסות) מים פושרים קל 100 גרם חמאה רכה (לא מומסת) או שמן (ראו הערה בסוף בנוגע להעדפת שמן)  לרידוד, טיגון, להזרקה ולזרייה שמן לטיגון ולשימון הידיים ריבה אדומה הכי פשוטה אבל מי שמעדיף, יכול בהחלט להשקיע בכל מילוי יוקרתי אחר אבקת סוכר לזרייה הוראות הכנה:
1-6 מערבבים בקערת המערבל את הקמח, הסוכר והשמרים היבשים. יוצרים גומה במרכז אליה יוצקים את המים, החמאה הרכה והביצים הטרופות. מתחילים בעירבול במהירות איטית ומגבירים למהירות בינונית למשך כ-7 דקות (בתרמומיקס: 3 דקות במצב לישה). מתקבלת מסת בצק דביקה דמויית מחית (חומוס). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה במקרר למשך הלילה עד 12 שעות.
לרידוד, טיגון וגימור - ע"פ ההוראות להלן מחממים בסיר את השמן לטיגון מוציאים את קערת הבצק מהמקרר,מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קל מאוד ומקטינים אותו(מחלצים אויר) - הבצק הקר גמיש ונוח מאוד לעבודה מחלקים את הבצק ל-18 כדורים שווים (בגודל ביצה L כ"א) ובטפיחות קלות משטחים את הכדור לעיגול שווה בקוטר כ-8 ס"מ ובעובי כ-1 ס"מ ומעבירים בזהירות לתוך השמן החם מטגנים 1-2 יחידות בכל מחזור (חשוב לשמירה ואיזון החום הנכון של השמן) הטיגון צריך להיות קצר! מדידת זמנים שלי לתוצאה אולטימטיבית היתה כדלקמן: על להבה בינונית מונמכת (לאחר שהשמן הגיע לדרגת החום הרצויה) דקה וחצי עד שתי דקות לכל צד (אך בהמשך עוד 'שיחקתי' עם הגבהה והנמכה של הלהבה) הגוון המתקבל הוא חום זהוב שולפים עם כף מחוררת את הסופגניה המטוגנת ומעבירים לכלי מרופד בנייר סופג לספיגת עודפי שמן כשהסופגניות מצטננות (רצוי לא  לגמרי, אלא בעודן חמימות) מזריקים בעזרת  מזרק או שקית זילוף את הריבה. לפני ההגשה זורים אבקת סוכר
טיפים והמרות חשוב לשמור על כללי טיגון נכונים מכמה סיבות: ספיגה מינימלית של שמן,  שריפת השמן (התחמצנות) ושהסופגניה לא תצא שחומה מבחוץ אך בצקית מבפנים, אם השמן מתחמם מדי - יש להרחיק אותו למספר שניות מהלהבה, לאזן את הטמפרטורה ולהמשיך בטיגון. מאוד חשוב להיות עירניים לחום השמן ולשחק עם הגבהה והנמכה של הלהבה בהתאם (הסימן הוא כמות וגודל הבועיות סביב הסופגנייה המיטגנת) שמן במקום חמאה  - בצק שהוכן עם שמן יהיה דביק גם לאחר התפיחה הראשונה (החמאה מתקררת בבצק ותורמת ליציבותו) ולכן אופן הכנת העיגולים לטיגון יהיה  בצמוד להמלצת מגן 3, כדלקמן: משמנים את הידיים (ההמלצה שלי: לעבוד עם כפפות לטקס! העיצוב חלק, אחיד ונוח מאוד) וקורצים בכל פעם גוש בגודל כדור טניס.משטחים אותו לעיגול שווה בקוטר כ-8 ס"מ ובעובי כ-½1 ס"מ ומעבירים בזהירות לתוך השמן החם. כמו כן, בצק על בסיס שמן, מומלץ להכין בתום התפיחה הראשונה (שעה עד שעתיים מהכנתו)
1. המצרכים	2. את הקמח, הסוכר והשמרים מערבבים בקערה, יוצרים גומה ויוצקים אליה את הרטובים והחמאה הרכה
3. מתקבל בצק דביק וממרחי מעט, כך הוא צריך להיראות בסיום הלישה במערבל	4. מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה במקרר
5. קערת הבצק בצאתה מהמקרר לאחר 12 שעות	6. מקטינים ולשים לכדור חלק - הבצק מאוד נעים ונוח
7. מחלקים ל-18 כדורים שווים	8. מרכזים את עיגולי הבצק המוכנים לטיגון על משטח מקומח קל בקורנפלור ומכסים במגבת למנוע התייבשות
9. דרך נוספת, או כשמדובר בבצק על בסיס שמן, כדאי להצטייד בכפפות לטקס וצלחת עם מעט שמן	10. לשמן קל את הידיים ולקרוץ כדור מהבצק
11. לשטח ולהעביר בזהירות לשמן	12. מטגנים בשמן חם אך לא להיזהר שלא יגיע לנקודת שריפה
13. רצוי בסיר קטן על להבה בינונית, סופגניה אחת או שתיים בכל מחזור	14. מעבירים לקערה או מסננת מרופדת נייר סופג
15. מזריקים ריבה אדומה ופשוטה וזורים מלא אבקת סוכר

נחזור לילדים... איך שמסתיימים להם חגי ראש השנה מתחיל באופן לא רשמי חנוכה. מה לעזאזל הם ממהרים? יש עוד חודשיים... תירגעו. תנו לחזור לשיגרת התזונה הנורמלית, בלי הפיתויים הללו שילדים מתקשים לעמוד בהם. אז מילא פיתויים שילדים מתקשים לעמוד בהם וחלקם גם לא נלחמים כלל בפיתוי - מה עם הילדים שאין להם אפילו את הפריבילגיה הזו לא לעמוד בפיתוי? אלו הילדים המיוחדים. בעיניי הם גיבורים אמיתיים. בתור ילדה שלא עמדה בפיתויים ולא נאלצה גם לעמוד בהם, אני מעריצה את אלו, בין אם הם סימפטומטים ובין אם רק ממודעות למגבלתם, שיכולים לראות את השחומה התפוחה והריחנית הזו ולא לגעת בה כי לגוף שלהם זה רעל. המצב נהיה קשה משנה לשנה, הפנטזיות הקולינריות של השפים המוכשרים שממלאים את ארצנו באות לידי מימוש במילויים ובציפויים הססגוניים המושקעים שהם מקדישים לסופגניות היוצאות תחת ידיהם.

מוזר, כשאני חושבת על הקביעה שלי  המצב נהיה קשה משנה לשנה' בהתייחס לשפע ולמגוון, אני  תוהה אם היא לא נובעת מהראייה שלי בעיניים מבוגרות (במיוחד תחת משטר ההימנעות שהטלתי על עצמי מרצון מזה שנים). כי בפועל... בשורה התחתונה, עם כל ההדר, השפע והחגיגיות של הסופגניות המאכלסות כל מגש ומדף בסופרים ובקונדיטוריות - רוב הילדים אוהבים ומבקשים רק את 'הסופגניה הגדולה עם הריבה האדומה' (זו שאני מכנה 'ריבהזבל'). כן. אותה סופגניה שעילאי מדמיין לו: גדולה, תפוחה, זהובה מבחוץ ובהירה מבפנים, מוזרקת ריבה אדומה זולה ולא לשכוח את אבקת הסוכר...

את הסופגניה הזו ביקשתי להכין ואם כבר, החלטתי ללכת צעד אחד קדימה: לנתח את הסיטואציה הנפוצה בה הילד צריך ורוצה את הסופגניה הזו (נו, מה... גם אני אמא), לפשט את התהליכים תוך קבלת המלצתה של אמא של עילאי לנצל תערובת קמחים מוכנה כלשהיא ולעשות שניתן לתזמן את הטיגון בסמוך לסיטואציה/אירוע בו יש חשיבות מרובה לנוכחותה, קרי: בוקר - לגן/ביה"ס או לקראת היציאה בשעות אחה"צ למסיבת חנוכה בגן, כשזה לא מכבר חזרנו מהעבודה ואם כבר... הפעם המתכון יגיע גם בגירסה שגם מי שאין לו עדיין משקל למטבח, יוכל להכין שכן את כל המצרכים ניתן לתרגם לחבילות/כוסות/כפות ואם כבר אם כבר... אז הנסיונות יעשו על גירסה חלבית עשירה (חמאה) ועל גירסת פרווה (בלי לקטוז ול'בשריים').

לא אלאה אתכם בפרטים שהביאו אותי לפסול שני נסיונות ראשונים. בשורה תחתונה לנסיון שלישי - החלטתי לאמץ את הרעיון של אמא של עילאי להשתמש במתכון מנצח של מגן3, שף שהוא אבא לצליאקית, שפורסם פעמים רבות בפורום צליאק (בתפוז ואף מתועד במאמרי הפורום) - אך מכיוון שהקמח בו נעשה שימוש במתכון כבר לא קיים בשוק, לנסות להיצמד למתכון תוך ניצול אחת מהתערובות החדשות שקיימות בשוק המצומצם הזה. הבחירה שלי היתה תערובת קמח ללחם של בר-אל. והתוצאה? כמו כל תוצאה שמתבקשת משילוב גורמים מנצחים: דמיון של ילד מדהים + אמא אוהבת שהיא חברה יקרה + שף מוכשר שהוא גם אבא ל... + תערובת קמח איכותית פרי פיתוח ארוך שנים של חברה שאיכות היא מילת מפתח במוצריה ולבסוף... הכוונה והאהבה הגדולה שלי. אפשר שזה יהיה פחות ממושלם? אי אפשר, אך ליתר בטחון... נעשתה גירסה רביעית ובה כבר וידאתי את המרת החמאה בשמן, את הטכניקה האחרת (תגיעו למתכון ותבינו) ואת האפשרות להכין לא רק בוקר למחרת אלא גם שעתיים לאחר הכנת הבצק.

החלטתי, לפני הטבלה המסורתית שלי להצגת המתכון, להביא כאן לפניכם את המתכון המקורי ככתבו וכלשונו ולמרות ההמרות והשינויים שלי - לשמור את הזכויות במלואן ליוצר המקורי ונותן ההשראה הלא הוא מגן 3 וכמובן לפינת המאמרים הרלוונטית בפורום צליאק בתפוז:

1. לרכוש "תערובת ללחם של שביט" - יש בגלוטן פרי או ישירות מהמפעל. (אבל לא את האינסטנט או שום דבר אחר)
2. לעבוד על פי המתכון שמופיע על שקית התערובת אולם יש להוסיף כ-2/3 כוס סוכר ולהוריד חצי כוס מים.
3. לחמם שמן בינוני - עמוק, לא לוהט שורף אלא חום בינוני
4. לשמן ידיים בשמן קנולה לפני כל סופגנייה
5. ליצור גודל של סופגנייה בינונית (לא גדול מידי)
6. להעביר לשמן, לטגן משני הצדדים עד שמוכן - זה לוקח זמן
7. להזריק כל דבר טעים
8. לפזר המון אבקת סוכר
9. לאכול בתאבון
10. לשתות מים עם לימון להעביר את הצרבת